📓 Referencia completa: Fuentealba, C., Vidal, J., Ponce, E., Calderón, M., Villegas, B., & Pedreschi, R. (2026). Antioxidant Response of Sweet Cherry Cultivars with Contrastive Surface Pitting Susceptibility During Cold Storage. Horticulturae, 12, 342. https://doi.org/10.3390/horticulturae12030342.
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Daño superficial y respuesta del fruto
¿Por qué algunas cerezas soportan mejor la manipulación y el frío que otras, aunque hayan recibido un daño similar? Esa es la pregunta que aborda este trabajo, centrado en el surface pitting, un desorden fisiológico visible como pequeñas depresiones en la piel debidas al colapso de células subepidérmicas. El estudio parte de una idea relevante para la poscosecha: el daño mecánico importa, pero la respuesta biológica del fruto durante el almacenamiento puede ser igual o más decisiva.
Cuatro cultivares bajo almacenamiento en frío
Para ponerlo a prueba, los autores trabajaron durante dos campañas en Chile con cuatro cultivares de cereza: ‘Sweetheart’ y ‘Lapins’, considerados más susceptibles, y ‘Regina’ y ‘Santina’, más resistentes. Tras la cosecha, los frutos se sometieron a una inducción experimental de pitting mediante un analizador de textura y después se almacenaron a 1 °C durante 0, 15 y 30 días, seguidos de 5 días a 20 °C en vida útil, simulando condiciones de exportación. Además de la severidad del daño, se analizaron firmeza, deformación, residuos insolubles de pared celular, enzimas pectinolíticas y un amplio conjunto de parámetros antioxidantes, tanto enzimáticos como no enzimáticos.
El pitting estuvo determinado por el genotipo
Los resultados fueron claros en un punto central: la susceptibilidad al pitting fue marcadamente dependiente del genotipo. En 2022/2023, tras 15 días a 1 °C, ‘Sweetheart’ y ‘Lapins’ alcanzaron severidades de 2,4 y 1,9, mientras que ‘Regina’ quedó en 0,6. En 2023/2024, el patrón volvió a repetirse y, al final de la vida útil, ‘Sweetheart’ registró el daño más alto, con 3,5, mientras que ‘Santina’ se mantuvo en 0,8. En cambio, variables que a menudo se invocan como explicativas, como la firmeza, la deformación o los rasgos de pared celular, mostraron una gran variabilidad estacional y no ofrecieron una relación consistente con la incidencia del desorden. Dicho de otro modo: la resistencia al pitting no pudo explicarse bien solo desde la textura del fruto.
Los compuestos fenólicos se asociaron con tolerancia
Ahí es donde entra el componente más interesante del trabajo. Los cultivares más tolerantes presentaron una defensa antioxidante no enzimática más robusta, especialmente en compuestos fenólicos. En ‘Regina’, el contenido fenólico total alcanzó 4,1 ± 0,4 mg g⁻¹ de peso seco al final del almacenamiento, y su capacidad antioxidante —medida mediante inhibición del radical DPPH, un ensayo habitual para estimar capacidad secuestradora de radicales— llegó a 51,5 ± 3,3%. En la segunda campaña, ‘Santina’ y ‘Regina’ mostraron valores de capacidad antioxidante de hasta el doble que ‘Lapins’ y ‘Sweetheart’. Además, los cultivares resistentes tendieron a acumular más rutina y cianidina-3-rutinósido, mientras que ácidos fenólicos como el neoclorogénico y el p-cumaroilquínico dominaron el perfil global. El patrón general apunta a que un sistema fenólico constitutivamente más fuerte ayuda a mantener la homeostasis redox bajo frío prolongado y, con ello, a preservar la integridad tisular.
La respuesta enzimática fue menos consistente
Frente a ese resultado, la respuesta antioxidante enzimática fue mucho menos concluyente. CAT, PPO, POD, SOD y PAL variaron según cultivar y campaña, pero no se asociaron de forma estable con la aparición del pitting. En 2023/2024, la catalasa (CAT) fue el único parámetro enzimático que diferenció con cierta claridad a los cultivares resistentes, pero incluso en ese caso los autores interpretan su papel como parte de un amortiguamiento oxidativo general, no como una explicación directa y suficiente del desorden. El análisis multivariante reforzó esa lectura: en ambas campañas, ‘Regina’ y ‘Santina’ se separaron de ‘Sweetheart’ y ‘Lapins’, y esa separación se relacionó más con el rendimiento antioxidante coordinado que con rasgos aislados de firmeza o actividad pectinolítica.
Implicaciones para la selección postcosecha
La principal aportación del trabajo es desplazar el foco interpretativo desde la pared celular, que aquí se comportó de manera errática, hacia la capacidad antioxidante basada en fenoles como factor clave de tolerancia. Para la fisiología y la postcosecha de la cereza, esto abre una vía sólida: comprender y seleccionar cultivares no solo por su comportamiento mecánico, sino también por su capacidad de sostener el equilibrio redox durante el almacenamiento en frío. En ese sentido, el pitting superficial no parece ser simplemente la huella de un golpe, sino la manifestación visible de cómo cada genotipo gestiona el estrés tras ese golpe.
