Las nuevas picotas del Jerte ya tienen cuatro candidatas claras: variedades tipo Picota, de mayor tamaño, recolección sin pedúnculo y alta resistencia a la conservación postcosecha. En este trabajo se evalúan durante 60 días en atmósfera modificada (MAP) y, por primera vez en cereza, se caracterizan mediante tomografía computarizada de rayos X para observar su anatomía interna sin manipular el fruto.
La Picota del Jerte nació como un producto de identidad local y hoy se enfrenta a un contexto global mucho más exigente: mercados que demandan calibres grandes, campañas postcosecha más largas y cadenas logísticas de varias semanas en frío, sin renunciar al rasgo que la define desde hace décadas: la recolección sin pedúnculo.
Un estudio recientemente publicado en Postharvest Biology and Technology aborda este desafío desde dos frentes que rara vez se combinan en un mismo trabajo: evaluación postcosecha bajo atmósfera modificada (MAP) durante 60 días y caracterización anatómica interna mediante tomografía computarizada de rayos X (X-ray CT), aplicada por primera vez en cereza. El objetivo es avanzar en la selección de nuevas picotas que combinen tamaño, estabilidad en frío y una arquitectura interna favorable, sin romper la lógica tradicional del producto.
De 1.828 plántulas a cuatro nuevas picotas del Jerte
El punto de partida son 20 genotipos seleccionados dentro del programa de mejora de CICYTEX, desarrollado a partir de una población inicial de 1.828 plántulas procedentes de cruzamientos dirigidos entre picotas tradicionales del Jerte y cultivares internacionales de gran calibre y firmeza (como ‘Utah Giant’, ‘Sweetheart’ o ‘Staccato’). La pregunta de fondo es sencilla pero exigente: ¿es posible obtener picotas grandes, con hueso más pequeño y que sigan siendo compatibles con la recolección sin pedúnculo?
Para responderla, se establecieron dos umbrales muy estrictos:
- peso de fruto ≥ 9,0 g, para alinearse con los calibres que demanda el mercado fresco premium, y
- fuerza de retención pedúnculo-fruto (PFRF) ≤ 7,5 N, valor máximo compatible con una separación limpia del pedúnculo sin desgarrar la zona subpeduncular ni exponer el endocarpio.
Solo cuatro selecciones superan simultáneamente ambos filtros: ‘L 12–3’, ‘L 14–16’, ‘L 14–17’ y ‘L 35–72’. ‘L 14–17’ es la que presenta la PFRF más baja del conjunto, es decir, el desprendimiento más fácil del pedúnculo dentro del grupo de nuevas picotas. Este resultado demuestra que no existe un antagonismo inevitable entre calibre elevado y recolección sin pedúnculo: combinaciones genéticas adecuadas permiten desplazar el conjunto de puntos hacia la zona “ideal” del gráfico (Fig. 1).
Figura 1.: Distribución de cultivares de cereza y genotipos parentales en función del peso de fruto y la fuerza de retención pedúnculo-fruto (PFRF). (A) Diagrama de dispersión que incluye las nuevas selecciones (‘L 12–3’, ‘L 14–16’, ‘L 14–17’, ‘L 35–72’), los cultivares tradicionales tipo Picota y los parentales no Picota o genotipos no seleccionados. Las líneas discontinuas vertical y horizontal señalan los umbrales de selección definidos (peso de fruto ≥ 9,00 g; PFRF ≤ 7,50 N). (B) Ampliación del área que contiene las nuevas selecciones y sus progenitores, con barras de error que representan los intervalos de confianza al 95 %.Fuente: Alonso et al. (2025), Postharvest Biology and Technology 229, 113700. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.113700
Comportamiento en atmósfera modificada durante 60 días
Seleccionar nuevas picotas en campo no basta si su comportamiento en la cadena postcosecha es insuficiente. Por ello, las cuatro selecciones —y sus progenitores— se evaluaron en una condición cercana a la práctica comercial: 60 días a 0 °C y ≈95 % HR en bolsas Xtend®, generando una atmósfera pasiva alrededor de 14 % O₂ y 3–4 % CO₂.
Desde el punto de vista de calidad, el resultado general fue muy prometedor:
- la firmeza se sitúa en el rango 66,1–78,0 % de resistencia a la deformación, sin descensos acusados durante el almacenamiento,
- el contenido en sólidos solubles desciende ligeramente, pero se mantiene en rangos elevados (18,3–21,3 %),
- la acidez titulable (TA) parte de valores altos (0,87–1,11 % de ácido málico) y disminuye de forma progresiva, con ‘L 12–3’ y ‘L 35–72’ conservando las TA más altas al final del almacenamiento.
Esto se traduce en relaciones SSC/TA más equilibradas en las nuevas selecciones, especialmente en ‘L 12–3’ y ‘L 35–72’, frente a sus progenitores picota ‘Ambrunés’ y ‘Pico Negro’, que tienden a perfiles gustativos más planos tras 60 días de almacenamiento en MAP.
Donde las diferencias resultan más relevantes es en la combinación de respuesta fisiológica y síntomas externos de deterioro bajo MAP, principalmente punteaduras o pequeñas lesiones superficiales en la epidermis. A igualdad de condición de frío y atmósfera, ‘L 12–3’ se sitúa como el genotipo más estable: mantiene una respiración moderada, presenta la menor producción de etileno (16,6 µg kg⁻¹·h⁻¹) y solo alrededor de un 5 % de frutos con punteaduras visibles tras dos meses de almacenamiento.
Las otras tres selecciones —‘L 14–16’, ‘L 14–17’ y ‘L 35–72’— muestran un perfil fisiológico más activo, con incrementos marcados de etileno durante el segundo mes y valores finales superiores a 70 µg kg⁻¹·h⁻¹, asociados a incidencias de lesiones superficiales superiores al 15 %. Cuando estas selecciones se comparan con sus parentales, se observa que:
- ‘L 12–3’ mejora de forma clara a ‘Pico Negro’ y ‘Hudson’, combinando menor producción de etileno y menor proporción de frutos con punteaduras al final del almacenamiento.
- ‘L 14–16’ y ‘L 14–17’ presentan algo más de alteraciones epidérmicas que ‘Ambrunés’, pero se sitúan muy por debajo de ‘Utah Giant’, que alcanza los valores máximos de etileno y de incidencia de lesión del ensayo.
- ‘L 35–72’ muestra un nivel de lesión intermedio, superior al de ‘Ambrunés’ pero inferior al de ‘Sweetheart’.
En conjunto, el grupo de nuevas picotas abarca desde un comportamiento claramente sobresaliente en MAP (‘L 12–3’) hasta perfiles intermedios que, aun siendo algo más sensibles que ‘L 12–3’, no empeoran e incluso mejoran el desempeño de algunos de sus parentales no Picota.
Etileno como indicador de susceptibilidad al daño
El análisis de correlación entre la producción de etileno y el porcentaje de fruto afectado bajo MAP muestra una asociación muy estrecha. Tras 60 días a 0 °C, el coeficiente de correlación de Pearson entre etileno y porcentaje de cerezas con daños epidérmicos es aproximadamente r ≈ 0,89, de modo que los genotipos con mayores emisiones de etileno son también los que presentan los niveles más elevados de daño superficial. En el extremo opuesto se sitúa ‘L 12–3’, con una producción de etileno claramente inferior y una incidencia muy reducida de fruto afectado.
Sobre la base de estos resultados, se plantea la hipótesis de que el etileno podría utilizarse como indicador fisiológico temprano de susceptibilidad al daño superficial en cerezas almacenadas en MAP. Esta posible aplicación debe confirmarse en estudios específicos y en condiciones comerciales antes de considerarse como herramienta operativa de clasificación de lotes.
Un “escáner interno” para la picota: tomografía de rayos X
El segundo eje del estudio es la aplicación de tomografía computarizada de rayos X (X-ray CT) como herramienta de fenotipado anatómico no destructivo en cereza dulce, algo que, hasta donde alcanza el conocimiento actual, no se había descrito para este cultivo.
Una reconstrucción tridimensional completa de una cereza identifica de forma clara el punto de inserción del pedúnculo, la zona subpeduncular (SPA) donde se localiza la zona de abscisión, el haz vascular ovular, la cavidad interna del endocarpio y la geometría global del hueso en los tres ejes (X, Y, Z). Esta visión “desde dentro” traduce en imágenes una serie de conceptos anatómicos que hasta ahora se conocían solo por cortes histológicos o disecciones parciales (Fig. 2).
Figura 2. Caracterización anatómica del fruto de cereza tipo Picota mediante tomografía computarizada de rayos X. (A) Visión tridimensional completa del fruto, mostrando el punto de inserción del pedúnculo (PI), la zona subpeduncular (SPA), el haz vascular ovular y la cavidad endocárpica (EC). (B) Detalle de la región proximal del fruto, destacando la zona de abscisión (AZ), el haz vascular medio (MB) y su relación con la SPA. (C) Vista externa del endocarpio (eje X) y sección longitudinal a lo largo del eje Z, que ilustran su geometría tridimensional. (D) Detalle ampliado de la cavidad interna del endocarpio (EC). (E) Sección transversal (plano YZ) que muestra el canal de inserción del haz ovular (OBIC) dentro del endocarpio y su conexión con el embrión. Fuente: Alonso et al. (2025), Postharvest Biology and Technology 229, 113700. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.113700
A partir de estos datos, el análisis se centra en dos rasgos clave para la mejora de picotas:
- El tamaño del endocarpio, directamente relacionado con la relación pulpa/hueso.
- La morfología de la SPA, estrechamente vinculada al mecanismo de desprendimiento del pedúnculo y al sellado de la zona de abscisión tras la recolección sin pedúnculo.
En cuanto al endocarpio, los resultados son muy claros:
- ‘Ambrunés’ presenta un volumen de hueso en torno a 346,7 mm³, coherente con su perfil de picota tradicional de calibre medio y hueso relativamente grande.
- ‘L 14–16’ y ‘L 14–17’, ambas procedentes del cruce ‘Ambrunés’ × ‘Utah Giant’, muestran reducciones significativas de volumen hasta 178,6 y 229,4 mm³, respectivamente.
- ‘L 35–72’ mantiene dimensiones muy similares a ‘Ambrunés’, lo que sugiere una mejora anatómica limitada en este rasgo concreto.
Desde un punto de vista funcional, la disminución del volumen del endocarpio implica, a calibres equivalentes, un incremento de la relación pulpa/hueso y, en consecuencia, del rendimiento comestible del fruto. El hecho de que estas diferencias se hayan cuantificado mediante tomografía computarizada, de forma no destructiva, sitúa a esta técnica como una herramienta particularmente adecuada para el fenotipado anatómico y la selección temprana de genotipos en programas de mejora de cerezo (Fig. 3).
Figura 3. Reconstrucciones tridimensionales de endocarpos de cultivares seleccionados y sus progenitores obtenidas mediante X-ray CT. Para cada genotipo se presenta, a la izquierda, la superficie externa del endocarpio (vista según el eje X) y, a la derecha, una sección longitudinal a lo largo del eje Z. Las imágenes ponen de manifiesto las diferencias en volumen, forma y proporciones del endocarpio entre las nuevas selecciones tipo Picota y sus cultivares parentales.Fuente: Alonso et al. (2025), Postharvest Biology and Technology 229, 113700. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.113700
La zona subpeduncular (SPA): variación anatómica en picotas y selecciones derivadas
El segundo rasgo estructural analizado es la zona subpeduncular (SPA), definida en este estudio como la región cónica de tejido situada inmediatamente por debajo del punto de inserción del pedúnculo, donde se localiza la zona de abscisión funcional responsable del desprendimiento del pedúnculo en madurez. Esta delimitación anatómica permite describir y comparar de forma cuantitativa la arquitectura de la zona de abscisión en cultivares tipo Picota y en sus selecciones derivadas. La cavidad interna de geometría cónica situada dentro de la SPA se prolonga hacia la parte superior del endocarpio y establece continuidad con el pedúnculo, constituyendo un rasgo estructural distintivo de esta región (Fig. 4).
Las reconstrucciones tridimensionales de la SPA ponen de manifiesto dos patrones morfológicos bien diferenciados: por un lado, ‘Ambrunés’ y ‘L 35–72’ presentan SPAs relativamente anchas y voluminosas, con una distribución más homogénea del tejido alrededor de la cavidad peduncular; por otro, ‘L 14–16’ y ‘L 14–17’ muestran SPAs más estrechas y alargadas, morfológicamente próximas a las observadas en el cultivar con pedúnculo ‘Sweetheart’.
A partir de esta caracterización, se plantea la hipótesis de que una SPA de mayor volumen y extensión podría contribuir a un sellado más eficaz del área de abscisión tras el desprendimiento del pedúnculo, reduciendo la exposición de tejidos internos. No obstante, todavía no se ha establecido una relación causal entre la morfología de la SPA y el comportamiento postcosecha; este rasgo se perfila, por tanto, como un elemento anatómico de interés que podría considerarse como criterio complementario de selección en evaluaciones futuras de nuevas picotas.
Figura 4. Comparación de la zona subpeduncular (SPA) entre cultivares de cereza dulce y nuevas selecciones tipo Picota. Reconstrucciones tridimensionales de la SPA segmentada en el cultivar Picota ‘Ambrunés’, en los parentales no Picota (‘Utah Giant’, ‘Sweetheart’) y en las selecciones ‘L 14–16’, ‘L 14–17’ y ‘L 35–72’. La segmentación de la SPA permite visualizar diferencias entre genotipos en términos de volumen, forma y distribución del tejido alrededor de la cavidad peduncular.Fuente: Alonso et al. (2025), Postharvest Biology and Technology 229, 113700. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.113700
Cuatro perfiles complementarios dentro de una misma identidad Picota
Si se integran los tres conjuntos de información obtenidos —caracterización agronómica, comportamiento postcosecha en MAP y rasgos anatómicos internos—, las cuatro nuevas selecciones muestran perfiles funcionales diferenciados dentro del modelo Picota:
- ‘L 12–3’
Presenta la combinación más favorable de parámetros postcosecha: baja producción de etileno, incidencia mínima de punteaduras y otras lesiones superficiales tras 60 días en MAP y valores elevados de acidez titulable al final del almacenamiento, junto con una firmeza adecuada. Dentro del grupo de nuevas picotas, es el genotipo con mayor estabilidad fisiológica en las condiciones ensayadas. - ‘L 14–16’
Muestra la mayor reducción del tamaño del endocarpio respecto a ‘Ambrunés’, con descensos significativos en volumen, superficie y dimensiones en los tres ejes, lo que se traduce en una mejora clara de la relación pulpa/hueso. La firmeza y la acidez tras el almacenamiento se mantienen en rangos adecuados, aunque la producción de etileno y la incidencia de punteaduras son más elevadas que en ‘L 12–3’. - ‘L 14–17’
Se caracteriza por el valor de PFRF más bajo entre las nuevas selecciones, lo que indica una facilidad de desprendimiento del pedúnculo especialmente alta dentro del grupo. Presenta una reducción intermedia del volumen de endocarpio frente a ‘Ambrunés’ y un comportamiento postcosecha en MAP más activo que el de ‘L 12–3’, con niveles de etileno y de punteaduras superiores, pero claramente inferiores a los de algunos progenitores no Picota. - ‘L 35–72’
Mantiene dimensiones de endocarpio próximas a las de ‘Ambrunés’, sin reducciones anatómicas marcadas, pero combina una SPA ancha y voluminosa, muy similar a la observada en la picota tradicional, con buenos niveles de acidez titulable y firmeza aceptable tras 60 días en MAP. La incidencia de punteaduras es superior a la de ‘L 12–3’ y se acompaña de una mayor tendencia al oscurecimiento de la epidermis.
En conjunto, no aparece una única selección claramente superior en todos los parámetros evaluados. Cada genotipo aporta una combinación específica de rasgos agronómicos, fisiológicos y anatómicos —mayor estabilidad en MAP, reducción del endocarpio, menor PFRF o conservación de una SPA similar a la de las picotas tradicionales— que amplía el abanico de materiales tipo Picota disponibles para etapas posteriores de evaluación y eventual transferencia al cultivo comercial.
Basado en: Alonso, J., Herrero, A., Bodelón, O.G., de Castro, E., Bañuls, P., & Manzano, M.A. (2025). Advancing picota sweet cherry selection through postharvest evaluation and X-ray computed tomography. Postharvest Biology and Technology, 229, 113700. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.113700
