📓 Referencia completa: Wang, Y., Pan, W., Xu, R., Liu, G., Li, H., Duan, X., Zhang, X., Zhao, S., Zhou, J., & Wang, B. (2026). Anthocyanin retention in four cherry species with distinct phenolic profiles during puree processing. Journal of Food Composition and Analysis, 151, 108960. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2026.108960
🔗 Acceso abierto: Artículo Open Access bajo licencia CC BY-NC-ND 4.0
¿Por qué algunos purés de cereza conservan un rojo estable mientras otros viran a tonos pardos durante el propio procesado? Un estudio comparativo con cuatro especies de Prunus muestra que, además de la “cantidad” de antocianos, importa decisivamente qué antociano domina y en qué etapa se pierde.
Misma tecnología de puré, cuatro materias primas
Wang y colaboradores trabajaron con Prunus avium (cereza dulce), Prunus cerasus (guindo o cereza ácida), Prunus pseudocerasus (cereza ácida china) y Prunus tomentosa (cereza de Nankín). Las cerezas se congelaron a −20 °C y, tras descongelación a 4 °C, siguieron una secuencia típica de puré: triturado (60 s), pectinasa al 0,2 % (55 °C, 2 h), inactivación (85 °C, 2 min) y esterilización (95 °C, 3 min). Para identificar dónde se pierden pigmentos y compuestos bioactivos, se muestreó tras la trituración, tras la hidrólisis enzimática y tras la esterilización.
La “firma” de antocianos define la estabilidad del color
En fruto fresco, el contenido total de antocianos siguió el orden P. avium > P. cerasus > P. tomentosa > P. pseudocerasus: P. avium alcanzó 360,2 mg/kg, mientras P. pseudocerasus se situó en 58,1 mg/kg. Pero la estabilidad posterior no se explica solo por partir con más pigmento, sino por cuál es el pigmento mayoritario.
P. avium estuvo dominada por cianidina-3-O-rutinosido (Cy3R; 85,7 %). En P. cerasus predominaron cianidina-3-O-glucosilrutinosido (Cy3GR; 57,9 %) y Cy3R (31,2 %). P. pseudocerasus mostró un patrón similar (Cy3R 53,2 % y Cy3GR 24 %), con una fracción relevante de cianidina-3-O-soforósido (Cy3S; 18,3 %). El caso singular fue P. tomentosa: pelargonidina-3-O-rutinosido (Pg3R) ~98 %, una composición asociada a tonalidades más anaranjadas.
La trituración concentra la mayor pérdida de pigmentos
Tras completar el procesado, la retención de antocianos totales fue extremadamente baja en P. avium (<3 %) y limitada en P. pseudocerasus (14 %). En cambio, P. cerasus retuvo ~60 % y P. tomentosa alcanzó 80 %. La comparación por etapas fue consistente: la mayor pérdida ocurrió durante la trituracióm; las etapas posteriores modificaron poco los niveles y, en P. cerasus, se observó incluso un ligero aumento tras la esterilización.
El análisis por antocianos individuales refuerza la idea de “procesabilidad” dependiente del pigmento. En P. tomentosa, Pg3R siguió siendo el antociano dominante en el puré final (≈96,1 %) y mantuvo 85,9 % del nivel inicial. En las especies dominadas por cianidinas, los monómeros cayeron bruscamente tras la trituración y luego cambiaron poco, de modo que el color del puré se deterioró mucho más.
El resto del perfil fenólico también “sobrevive” mejor en P. tomentosa y P. cerasus
La retención de ácidos fenólicos en el producto final fue 66,3 % en P. tomentosa y 62,7 % en P. cerasus, frente a 10,7 % en P. avium y 14,9 % en P. pseudocerasus. En flavonoles, P. tomentosa volvió a destacar con 81,5 % de retención (P. cerasus 53,7 %; P. pseudocerasus 47,5 %; P. avium 22,5 %). Aunque azúcares y ácidos orgánicos también disminuyeron a lo largo del proceso, los autores subrayan que la trituración fue, de nuevo, la etapa con descensos más marcados.
Como pista adicional, en frutos frescos Pg3R se correlacionó con ácido málico (r = 0,93) y con quercitrina (r = 0,99). Los autores advierten que estas correlaciones pueden reflejar identidad de especie más que relaciones funcionales directas, pero ayudan a entender el papel de la matriz (pH y copigmentos) en la estabilidad del color.
En conjunto, el mensaje es operativo: para purés y derivados donde el color importa, conviene seleccionar materia prima por “tipo de antociano” y optimizar la trituración como punto de control crítico. En este marco, P. tomentosa destaca como candidata especialmente robusta para conservar color y compuestos fenólicos tras el procesado.
