Sinergia entre el envasado de Atmósfera Modificada y la buena gestión de la temperatura para mantener la calidad de las Cerezas
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Debido a la coyuntura económica y
el incremento de las producciones de cerezas, los exportadores de cereza
españoles se ven cada vez más obligados a buscar mercados más lejanos para
poder remunerar su producto. Este hecho supone un reto para las prácticas de
post-cosecha que aplicamos.
el incremento de las producciones de cerezas, los exportadores de cereza
españoles se ven cada vez más obligados a buscar mercados más lejanos para
poder remunerar su producto. Este hecho supone un reto para las prácticas de
post-cosecha que aplicamos.
Es bien sabido que la sinergia
entre una buena gestión de la temperatura y el envasado en Atmósfera Modificada
ayuda a mantener la calidad de las cerezas durante su conservación y su
distribución a mercados cada vez más lejanos.
entre una buena gestión de la temperatura y el envasado en Atmósfera Modificada
ayuda a mantener la calidad de las cerezas durante su conservación y su
distribución a mercados cada vez más lejanos.
Numerosas investigaciones han
demostrado que bajos niveles de O2 y elevados niveles de CO2
reducen la respiración de los frutos ralentizando los procesos de maduración y
senescencia de los mismos, incrementando su vida útil, su tiempo de
conservación y el radio de comercialización, con mayores garantías de mantenimiento
de la calidad organoléptica y nutricional de los frutos.
demostrado que bajos niveles de O2 y elevados niveles de CO2
reducen la respiración de los frutos ralentizando los procesos de maduración y
senescencia de los mismos, incrementando su vida útil, su tiempo de
conservación y el radio de comercialización, con mayores garantías de mantenimiento
de la calidad organoléptica y nutricional de los frutos.
Si los niveles de CO2
son suficientemente altos, se inhibe la evolución de algunos patógenos ralentizando
el desarrollo de enfermedades fúngicas durante la conservación, tales como Botrytis y Monilia. Su eficacia se maximizará con una excelente gestión de la
prerrefrigeración y de la temperatura de conservación del producto.
son suficientemente altos, se inhibe la evolución de algunos patógenos ralentizando
el desarrollo de enfermedades fúngicas durante la conservación, tales como Botrytis y Monilia. Su eficacia se maximizará con una excelente gestión de la
prerrefrigeración y de la temperatura de conservación del producto.
Por otro lado, las atmósferas
modificadas incrementarán la humedad relativa en torno al producto envasado disminuyendo
su transpiración, ralentizando la pérdida de peso, el pardeamiento y
marchitamiento de los pedúnculos así como el arrugamiento de los frutos y el desarrollo
de punteaduras y magulladuras en su epidermis.
modificadas incrementarán la humedad relativa en torno al producto envasado disminuyendo
su transpiración, ralentizando la pérdida de peso, el pardeamiento y
marchitamiento de los pedúnculos así como el arrugamiento de los frutos y el desarrollo
de punteaduras y magulladuras en su epidermis.
Las cerezas envasadas en
atmósferas modificadas mantendrán durante mayor tiempo un aspecto general de
frescura, mayor firmeza y acidez, debido a la ralentización de la senescencia y
del mismo modo tendrán un menor oscurecimiento de la epidermis producida por la
degradación de los antocianos, responsables de la coloración en estos frutos. La
efectividad de esta tecnología vendrá determinada en parte por la calidad de
los frutos en la recolección y por la gestión de la temperatura de
refrigeración y conservación del producto.
atmósferas modificadas mantendrán durante mayor tiempo un aspecto general de
frescura, mayor firmeza y acidez, debido a la ralentización de la senescencia y
del mismo modo tendrán un menor oscurecimiento de la epidermis producida por la
degradación de los antocianos, responsables de la coloración en estos frutos. La
efectividad de esta tecnología vendrá determinada en parte por la calidad de
los frutos en la recolección y por la gestión de la temperatura de
refrigeración y conservación del producto.
En cerezas, las atmósferas
modificadas recomendadas son concentraciones del 10-15% de CO2 y
entre el 3-10% de O2. Concentraciones de O2 inferiores al
3% pueden producir procesos fermentativos y el desarrollo de sabores anómalos. El
control de temperaturas es un factor crítico para evitar este riesgo asociado
al incremento de la respiración a temperaturas inadecuadas de conservación. Las
cerezas son muy tolerantes a las bajas temperaturas y las condiciones
recomendadas para la conservación postcosecha de las cerezas son entre -1 a 0
ºC con humedades relativas en torno al
95%.
modificadas recomendadas son concentraciones del 10-15% de CO2 y
entre el 3-10% de O2. Concentraciones de O2 inferiores al
3% pueden producir procesos fermentativos y el desarrollo de sabores anómalos. El
control de temperaturas es un factor crítico para evitar este riesgo asociado
al incremento de la respiración a temperaturas inadecuadas de conservación. Las
cerezas son muy tolerantes a las bajas temperaturas y las condiciones
recomendadas para la conservación postcosecha de las cerezas son entre -1 a 0
ºC con humedades relativas en torno al
95%.
La presencia física del embalaje
también amortigua en cierta medida las fluctuaciones de temperatura, disminuyendo
de este modo el riesgo de exposición de la fruta a temperaturas inferiores a
las óptimas de conservación.
también amortigua en cierta medida las fluctuaciones de temperatura, disminuyendo
de este modo el riesgo de exposición de la fruta a temperaturas inferiores a
las óptimas de conservación.
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Ilustración 1: Cerezas Lapins
conservadas en refrigeración (izq.) y en atmósferas modificadas (der.) tras un periodo de dos semanas
La compañía Stepac, después de
continuas investigaciones, ha evolucionado la solución para la cereza y, actualmente, cumple con creces las necesidades que requerimos en este tipo de productos.
Por tanto, el resultado de
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