📓 Referencia completa: Zhao, M., Deng, Y., Zhang, J., Jia, L., Liang, J., Zhang, J., & Feng, H. (2026). Effects of exogenous ATP treatment on postharvest quality of sweet cherry and tomato fruits. Journal of Food Process Engineering, 49, e70446. https://doi.org/10.1111/jfpe.70446.
🔗 Acceso abierto: NO
Diseño experimental y tratamiento posrecolección
¿Puede una molécula tan conocida como el adenosín trifosfato, más conocido como ATP, ayudar a conservar mejor la cereza una vez recolectada? Esa es la pregunta central de este trabajo, que aborda un problema muy concreto de la postcosecha: el rápido deterioro de frutos altamente perecederos, asociado en buena medida al estrés oxidativo durante el almacenamiento. El estudio se planteó en cereza y tomate, pero en el caso de la cereza permite extraer conclusiones específicas y útiles para interpretar la respuesta del fruto a un tratamiento fisiológico sencillo.
Los autores trabajaron con cerezas recolectadas en un huerto comercial de Dalian, en China, y seleccionaron frutos homogéneos, sin daños visibles ni síntomas de enfermedad. Tras un ensayo preliminar con varias concentraciones, establecieron como tratamiento óptimo una inmersión en ATP a 1.0 mmol/L durante 30 minutos, con pH ajustado a 7.0. Después del tratamiento, los frutos se almacenaron durante 8 días a 28 °C y 80% de humedad relativa, con evaluaciones en los días 0, 2, 4, 6 y 8. Cada tratamiento incluyó tres repeticiones biológicas de unas 30 frutas, y se analizaron variables físicas, químicas y relacionadas con el estado oxidativo.
Cambios en calidad y composición del fruto
Lo primero que observaron los autores fue un efecto claro sobre el aspecto visual. Las cerezas control perdieron brillo superficial de forma progresiva, desarrollaron arrugamiento y pardeamiento en la fase intermedia del almacenamiento y mostraron deterioro evidente al final. En cambio, las cerezas tratadas con ATP conservaron mejor la calidad superficial y solo presentaron una deshidratación ligera al final del ensayo. Este resultado visual fue acompañado por una reducción consistente del índice de decaimiento, con diferencias significativas frente al control en todos los puntos evaluados entre los días 2 y 8.
La respuesta, sin embargo, no fue uniforme en todos los parámetros. En cereza, la pérdida de peso tendió a ser menor con ATP, pero los autores indican que no hubo diferencias significativas. Algo similar ocurrió con la firmeza: los frutos tratados mostraron valores algo superiores durante el almacenamiento, aunque sin diferencias significativas respecto al control. En cambio, sí hubo una mejor conservación de componentes de calidad interna. Los sólidos solubles totales fueron más altos con ATP en los días 4 y 8, la acidez titulable se mantuvo en niveles superiores en los días 6 y 8, y el contenido de vitamina C fue significativamente mayor en todos los tiempos de muestreo entre los días 2 y 8. También la proteína soluble se conservó mejor en los frutos tratados durante todo ese periodo.
Modulación del estado oxidativo
La parte fisiológica del estudio se apoya en la relación entre conservación de calidad y control del daño oxidativo. En cereza, el contenido de compuestos fenólicos totales aumentó hasta el día 6 y fue superior en los frutos tratados, con diferencias significativas en los días 6 y 8. Los flavonoides siguieron una evolución parecida, aumentando primero y disminuyendo después, pero manteniéndose en niveles significativamente más altos con ATP en la fase media y final del almacenamiento.
A ello se sumó una mejora del sistema antioxidante. La actividad de superóxido dismutasa, enzima que contribuye a neutralizar radicales superóxido, fue superior en cereza tratada con ATP, con diferencia significativa en el día 4. La catalasa, implicada en la eliminación de peróxido de hidrógeno, también se mantuvo en niveles significativamente más altos en los días 2, 4, 6 y 8. En paralelo, el ATP redujo la acumulación de anión superóxido en los días 6 y 8 y mantuvo una capacidad antioxidante total mayor en los días 6 y 8. Los autores interpretan este conjunto de resultados como una atenuación del daño oxidativo durante la conservación.
Implicaciones fisiológicas del tratamiento
El interés del trabajo está en que no presenta el ATP como una solución universal, sino como un tratamiento con efectos selectivos y dependientes del tiempo de almacenamiento. En cereza, mejora claramente el aspecto visual, reduce la incidencia de deterioro y ayuda a preservar vitamina C, acidez, sólidos solubles y capacidad antioxidante, pero no modifica de forma significativa todos los rasgos físicos. Precisamente por eso, el estudio resulta valioso: muestra una respuesta fisiológica realista, no idealizada, y refuerza la idea de que la conservación postcosecha también puede abordarse modulando el equilibrio oxidativo del fruto. En ese marco, el ATP exógeno aparece como una herramienta prometedora cuya base mecanística todavía necesita aclararse con estudios posteriores.
