📓 Referencia completa: Zhang, F., Wang, X., Wang, J., Fan, X., Kong, Y., Li, X., Zeng, X., Li, H., Liu, W., Zhang, A., Song, D., y Gong, H. (2026). Revealing the microbial diversity and functional annotation during postharvest storage of sweet cherry using metagenomics. Food Research International, 233, 118955. DOI: 10.1016/j.foodres.2026.118955.
🔗 Acceso abierto: No open access
Deterioro durante el almacenamiento
Cuando una cereza empieza a perder firmeza, brillo y calidad visual, el deterioro ya no es solo un problema fisiológico: también es un proceso ecológico, con una microbiota superficial que cambia rápidamente. Ese es precisamente el foco de este trabajo, que analiza cómo evoluciona la diversidad microbiana y qué funciones metabólicas predominan durante el almacenamiento poscosecha de cerezas dulces.
Diseño experimental
El estudio se realizó con cerezas de la variedad ‘Meizao’, cultivadas en Yantai (Shandong, China) y cosechadas 65 días después de plena floración. Los frutos se almacenaron a 25 °C durante 0, 1, 3, 5 y 7 días, con tres réplicas biológicas por tiempo. A partir de ahí, el trabajo combinó mediciones clásicas de calidad —firmeza, sólidos solubles totales, acidez titulable, pérdida de peso, color, podredumbre y respiración— con secuenciación metagenómica, anotación taxonómica mediante Kraken2/Bracken y análisis funcional apoyado en KEGG (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes) y LEfSe (Linear Discriminant Analysis Effect Size).
Cambios en la microbiota
Los resultados muestran una degradación progresiva de la calidad. La firmeza bajó de 0.74 a 0.53 N entre D0 y D7; los sólidos solubles descendieron de 14.27 a 12.37 %; la acidez titulable pasó de 1.23 a 0.93 %; y la pérdida de peso alcanzó 3.72 % al séptimo día. El deterioro visible comenzó ya en D3, con una tasa de decaimiento de 2.01 %, y en D7 llegó a 56.67 %, mientras que la proporción de cerezas podridas alcanzó 86.67 %. En paralelo, la respiración aumentó hasta D3–D5 y después descendió, un patrón compatible con un fruto ya muy afectado por el deterioro microbiano.
Ese empeoramiento físico tuvo un reflejo claro en la microbiota. A nivel de filo, Proteobacteria aumentó con el tiempo, mientras que Ascomycota, Firmicutes, Cyanobacteria y Actinobacteria tendieron a reducirse. El dato más llamativo es la aparición de Mucoromycota a partir de D3, justo cuando empiezan a observarse síntomas de podredumbre. Además, el análisis PCoA mostró que D0 y D1 conservaban una composición microbiana muy próxima, mientras que desde D3 aparecía una separación clara entre grupos. Es decir, el primer día apenas altera la estructura global, pero a partir del tercer día la sucesión microbiana ya es evidente.
Funciones metabólicas
La parte más interesante del trabajo aparece cuando se pasa de “quién está ahí” a “qué está haciendo”. En la anotación funcional KEGG de nivel 1, la categoría dominante fue metabolismo, con una abundancia relativa media del 66.59 %. En nivel 2, las rutas más abundantes fueron metabolismo energético (16.53 %), traducción (8.93 %), metabolismo de aminoácidos (8.01 %), metabolismo de cofactores y vitaminas (7.51 %) y metabolismo de carbohidratos (7.43 %). Durante el almacenamiento, disminuyeron metabolismo energético y traducción, mientras aumentaban metabolismo de aminoácidos, cofactores/vitaminas y carbohidratos.
Dentro de ese marco, el artículo sitúa a la glucólisis y al metabolismo del piruvato como ejes centrales del deterioro. La interpretación propuesta es coherente con la evolución observada del fruto: los microorganismos consumen azúcares y aminoácidos, generan metabolitos pequeños como ácidos orgánicos y favorecen un microambiente más propicio para la proliferación de grupos alterantes. En el mapa metabólico, el análisis detallado asocia la piruvato quinasa al grupo D3 y la piruvato deshidrogenasa E1 al grupo D7, reforzando la idea de que el piruvato actúa como nodo funcional durante la transición desde un fruto aún comercializable hacia un fruto claramente deteriorado.
Valor postcosecha del estudio
Este estudio no propone todavía una tecnología de conservación, pero sí ofrece una base mecanística útil: el deterioro poscosecha no depende solo de la presencia de microorganismos, sino de la sucesión entre grupos y de las rutas metabólicas que se activan durante el almacenamiento. En cereza, eso desplaza parte de la atención desde el simple recuento microbiano hacia la ecología funcional del fruto. Y esa es quizá su principal aportación: mostrar que, desde el tercer día a temperatura ambiente, la cereza ya no solo envejece, sino que entra en una nueva fase biológica dominada por cambios microbianos y metabólicos estrechamente ligados a la podredumbre.
