📅 Publicado el: 2025
👨👩👦 Fuente científica: ISPEC Journal of Agricultural Sciences, 2025
🔗 Acceso abierto: https://doi.org/10.5281/zenodo.14784858
📄 Resumen del estudio
La cereza (Prunus avium L.) es un fruto altamente perecedero cuya vida útil postcosecha se ve limitada por pérdida de peso, cambios en la acidez y degradación de compuestos antioxidantes. Para mejorar su conservación, en este estudio se evaluó el efecto de las aplicaciones de ácido salicílico (SA) y quitosano sobre la calidad del fruto durante el almacenamiento frigorífico.
Las cerezas de la variedad 0900 Ziraat fueron sometidas a los siguientes tratamientos:
1️⃣ Control
2️⃣ Inmersión en una solución de ácido salicílico al 1 mM durante 5 minutos.
3️⃣ Recubrimiento con una película comestible de quitosano al 1% con 2% de glicerina, aplicado por inmersión durante 2 minutos.
Tras la aplicación de los tratamientos, los frutos fueron almacenados a 0 °C y 90-95% de humedad relativa durante 20 días.
Cada 5 días, se analizaron parámetros clave como pérdida de peso, pH, sólidos solubles, acidez, contenido de fenoles, capacidad antioxidante, acumulación de antocianinas y actividad de la enzima PAL.
Los resultados mostraron que el quitosano fue la mejor alternativa para prolongar la calidad del fruto, reduciendo la pérdida de peso y preservando mejor los compuestos bioactivos en comparación con el control y el ácido salicílico.
📊 Resultados principales
🔹 1. Pérdida de peso
✅ El quitosano redujo significativamente la pérdida de peso durante los 20 días de almacenamiento, con un valor final de 1.66%.
✅ Las cerezas sin tratamiento (control) presentaron la mayor pérdida de peso, alcanzando un 3.40%.
📌 El quitosano actuó como una barrera semipermeable, minimizando la pérdida de agua y prolongando la firmeza del fruto.
🔹 2. Cambios en pH
✅ El pH aumentó progresivamente en todos los tratamientos, reflejando una pérdida gradual de acidez.
✅ El mayor incremento de pH se observó en las cerezas sin tratamiento, con un valor final de 4.54, mientras que el menor aumento ocurrió en frutos tratados con quitosano (4.24).
📌 El quitosano permitió una mejor regulación del metabolismo del fruto, manteniendo una mayor estabilidad en el pH respecto a las cerezas sin tratamiento.
🔹 3. Sólidos solubles
✅ El contenido de sólidos solubles mostró un ligero incremento durante el almacenamiento.
✅ Las cerezas sin tratamiento alcanzaron el valor más alto (17.84 °Brix), mientras que en quitosano se registró el menor aumento (17.24 °Brix).
📌 El menor aumento en el grupo tratado con quitosano podría deberse a una menor actividad respiratoria y menor consumo de azúcares durante el almacenamiento.
🔹 4. Acidez
✅ La acidez disminuyó en todos los tratamientos, con la mayor retención en cerezas tratadas con quitosano (0.68%) y la menor en el control (0.60%).
📌 El quitosano ayudó a preservar la acidez, lo que sugiere un menor deterioro metabólico en comparación con las cerezas sin tratamiento.
🔹 5. Contenido de fenoles y antioxidantes
✅ Los fenoles totales disminuyeron a lo largo del almacenamiento, pero en menor medida en las cerezas tratadas con quitosano (118.78 mg GAE/100 g), en comparación con las cerezas sin tratamiento (108.46 mg GAE/100 g).
✅ La capacidad antioxidante se redujo en todos los tratamientos, con valores finales de 32.41 mg TE/g FW en el control y 37.43 mg TE/g FW en quitosano.
📌 El quitosano retardó la pérdida de compuestos antioxidantes, lo que sugiere un efecto protector sobre la calidad del fruto.
🔹 6. Antocianinas y actividad PAL
✅ Las cerezas sin tratamiento mostraron la mayor acumulación de antocianinas (43.32 mg/100 g), mientras que el quitosano moderó su aumento (34.19 mg/100 g).
✅ La actividad PAL, relacionada con la síntesis de compuestos fenólicos, aumentó en todos los tratamientos, siendo más alta en cerezas con quitosano (76.65 nmol cinnamic acid h-1 mg-1 protein).
📌 El menor incremento de antocianinas en quitosano sugiere que esta cobertura protege los pigmentos del fruto, evitando su degradación acelerada.
📌 Conclusiones del estudio
📢 «El recubrimiento comestible de quitosano fue el tratamiento más efectivo para mantener la calidad de la cereza 0900 Ziraat, reduciendo la pérdida de peso y preservando mejor la acidez, los compuestos antioxidantes y la firmeza del fruto durante 20 días de almacenamiento en frío.»
✅ El quitosano minimizó la pérdida de peso y preservó mejor la textura y la acidez del fruto.
✅ Ayudó a reducir la degradación de compuestos fenólicos y antioxidantes, en comparación con el control y el ácido salicílico.
✅ El ácido salicílico mostró beneficios moderados, pero su efecto fue menos consistente que el quitosano.
✅ El quitosano podría ser una alternativa comercial viable para la conservación postcosecha de cerezas sin el uso de químicos sintéticos.
📓 Referencia completa
İşlek, F., Çakır, A. (2025). Effects of Postharvest Salicylic Acid and Chitosan Applications on Storage Performance and Fruit Quality in 0900 Ziraat Cherry Cultivar. ISPEC Journal of Agricultural Sciences, 9(1), 234-245. https://doi.org/10.5281/zenodo.14784858
