Esta entrada sintetiza y contextualiza, en clave de economía circular, los principales mensajes de la revisión de Farias, Muchanga y Mussagy (2025) sobre el potencial de los subproductos de la cereza dulce para recuperar compuestos bioactivos y generar nuevas cadenas de valor industriales.
📓Referencia completa. Farias, F.O.; Muchanga, F.J.; Mussagy, C.U. (2025). Potential of sweet cherry by-products: From agro-industrial residues to the sustainable recovery of bioactive compounds in a circular economy framework. Food and Bioproducts Processing, Volume 153, pp. 173-184,
🔗Acceso: no Open Access (derechos reservados).https://doi.org/10.1016/j.fbp.2025.06.013.
Entrada divulgativa de elaboración propia basada en la revisión citada; no reproduce material textual ni gráficos del artículo original.
El potencial oculto en los residuos de la cereza dulce
La cereza (Prunus avium L.) combina alto valor económico y una exigencia comercial extrema. Con una producción anual cercana a 2,7 millones de toneladas y precios que pueden alcanzar 13.000 USD por tonelada, el sector justifica inversiones en calidad, postcosecha y logística. Pero ese mismo sistema genera un volumen sustancial de residuos agroindustriales —orujo (piel y torta de prensado), pedúnculos y huesos— que puede representar hasta un 30% de la producción total (Farias et al., 2025). Tradicionalmente, estas fracciones se han tratado como desecho: se gestionan con coste, ocupan espacio, pueden generar problemas ambientales y, sobre todo, suponen una pérdida de biomasa con alto potencial químico.
La economía circular propone un cambio de marco: ver esas corrientes como materias primas secundarias. En cereza, esto se traduce en avanzar hacia esquemas de biorrefinería capaces de recuperar compuestos bioactivos, diseñar ingredientes funcionales y generar, cuando procede, materiales o soluciones agroambientales. No se trata de “buscar una salida” para el residuo, sino de construir cadenas de valor adicionales que convivan con el mercado de fruta fresca y amortigüen la pérdida inevitable asociada a selección comercial y procesado. El resultado esperado es doble: reducir presión ambiental (menos residuo final) y aumentar eficiencia económica (mayor valor por tonelada producida).
Figura 1. “De fruto a flujo de valor”. Representación conceptual del paso de cereza fresca a biorrefinería verde, recuperación de extractos bioactivos, creación de nuevos productos y cierre parcial del ciclo mediante usos agroambientales. Crédito: Elaboración propia (síntesis). Fuente: revisión de Farias et al. (2025) y estudios citados en dicha revisión. No se reproduce material gráfico del artículo.
Dónde nace el subproducto y qué condiciona su valor
La cadena de la cereza está atravesada por puntos críticos donde se originan subproductos y pérdidas. El fruto se somete a estándares estrictos de calidad; por ello, los descartes se relacionan con daños mecánicos (grietas o fisuras), con calibre fuera de especificación y con pérdidas postcosecha ligadas a manipulación, transporte y almacenamiento. En regiones productoras, en escenarios desfavorables se han descrito pérdidas muy elevadas; en términos de generación total de residuo, la literatura sintetizada en la revisión sitúa el orden de magnitud de hasta ~30% de la producción.
Además de la fruta descartada, existen fracciones estructurales del procesado. El orujo aparece en transformaciones como la obtención de zumos; los pedúnculos se retiran durante el acondicionamiento o antes del consumo; y los huesos se separan en determinadas transformaciones. Desde un punto de vista cuantitativo, pedúnculos y huesos representan entre el 15% y el 16% del peso del fruto, proporción suficiente como para condicionar la logística de recogida y el diseño de procesos si se pretende valorizar a escala industrial.
Este artículo de Farias et. al. (2025) agrupa estas corrientes como subproductos de la cereza (SCB). La clasificación es útil porque anticipa composición: el pedúnculo tiende a concentrar compuestos fenólicos; el hueso combina una fracción lipídica con moléculas bioactivas; y el orujo, dominado por piel, concentra antocianinas. El valor real, sin embargo, depende de su variabilidad (cultivar, ambiente, madurez) y de la capacidad de estandarizar lotes de subproducto para que la industria pueda operar con especificaciones reproducibles. En otras palabras: la valorización comienza con la caracterización, pero se consolida con el control de calidad y la trazabilidad de la materia prima.
Composición fitoquímica y potencial bioactivo
Los SCB son una fuente rica en compuestos fitoquímicos con actividad biológica. El potencial no se distribuye de forma homogénea: cada fracción concentra familias químicas distintas y, por tanto, alimenta aplicaciones diferentes. Esta idea evita diseñar una única salida para “el residuo” y ayuda a priorizar decisiones tecnológicas: qué fracción recuperar primero, qué compuestos perseguir y qué rutas tienen sentido desde el punto de vista de rendimiento, estabilidad y mercado.
Figura 2. “Qué aporta cada fracción”.Síntesis visual de pedúnculos, huesos y orujo con los compuestos clave y rangos cuantitativos reportados. Crédito: Elaboración propia (síntesis). Fuente: revisión de Farias et al. (2025) y estudios citados en dicha revisión. No se reproduce material gráfico del artículo.
Pedúnculos: polifenoles y tocoferoles
Los pedúnculos se describen como una matriz especialmente rica en fenoles y flavonoides, con rangos reportados de fenoles totales entre 26,6 y 32,4 mg GAE/g y flavonoides totales entre 13,1 y 24,75 mg CE/g (Farias et al., 2025). Entre las moléculas de interés se incluyen catequina y epicatequina; ácidos fenólicos como el elágico, ferúlico y siríngico; y flavonoides como quercetina y naringina. También se mencionan ácidos orgánicos (oxálico, málico y cítrico), relevantes por su posible impacto en el comportamiento del extracto y en la compatibilidad con determinadas aplicaciones.
El elemento más llamativo es la presencia de tocoferoles en concentraciones aproximadamente cinco veces superiores a las del fruto. Este detalle cambia la lectura del pedúnculo: además de polifenoles, puede aportar antioxidantes liposolubles, lo que abre diseños de proceso orientados a fraccionar y recuperar familias químicas específicas, en lugar de producir un extracto único difícil de estandarizar. Desde una perspectiva industrial, esta fracción podría priorizarse cuando el objetivo sea obtener extractos con actividad antioxidante y potencial antimicrobiano, y cuando exista una vía clara de uso final (alimentación, cosmética o formulaciones funcionales).
Huesos: aceite y fracción insaponificable de alto valor
Los huesos concentran compuestos fenólicos (ácido vanílico, epicatequina, catequina, isoquercetina y rutina) y una fracción lipídica significativa. El aceite puede constituir entre el 25% y el 30% del peso seco del hueso, con predominio de oleico y linoleico. El valor del aceite se refuerza por su fracción insaponificable: el β-sitosterol puede representar más del 80% de la fracción de esteroles y se citan α-tocoferoles como antioxidantes naturales.
La implicación práctica es doble. Por un lado, los huesos permiten rutas orientadas a ingredientes (aceite y bioactivos) con aplicaciones nutracéuticas o cosméticas, especialmente si se logra una extracción eficiente y un perfil estable. Por otro, el residuo sólido post-extracción abre una vía de valorización material (por ejemplo, materiales carbonosos), compatible con un enfoque de biorrefinería integral. Esto es relevante porque facilita un equilibrio entre productos de alto valor (más sensibles a estandarización) y productos de volumen (más robustos frente a variabilidad).
Orujo: antocianinas y fenoles como soporte funcional
El orujo (piel y torta de prensado) es la fracción más ligada a las antocianinas. Se reportan antocianinas totales de 12,2 ± 0,5 mg C3G/g y fenoles totales de 445,93 ± 5,11 mg GAE/g. La antocianina mayoritaria es la cianidina 3-rutinósido, seguida por cianidina 3-glucósido y otras en menor proporción.
Este perfil sugiere un uso claro: colorantes naturales y extractos con funcionalidad antioxidante. El reto es tecnológico: la estabilidad de las antocianinas depende de la formulación y el entorno (pH, luz, oxígeno y otros factores), por lo que el éxito industrial no depende solo de extraer “mucho”, sino de obtener un extracto estable y compatible con su aplicación final. El artículo subraya además que el orujo de cereza ha sido menos explorado que el de otras especies cercanas, lo que deja margen para optimizar rendimientos, estabilización y escalado con criterios de química verde.
Tecnologías de extracción y selección de solventes
La recuperación de bioactivos exige procesos eficaces y sostenibles. Los métodos convencionales (maceración, Soxhlet, agitación mecánica) aportan simplicidad, pero suelen implicar tiempos largos, selectividad limitada y consumo elevado de solventes. En cambio, las tecnologías no convencionales o “verdes” (PLE, SWE, SFE, MAE, UAE, EAE) persiguen reducir tiempos, solventes y energía, mejorar rendimientos y preservar compuestos termosensibles. La oportunidad identificada es clara: desplazar el centro de gravedad del desarrollo tecnológico hacia rutas más eficientes y con menor huella ambiental, sin comprometer la calidad del extracto.
Figura 3. “Tecnologías de extracción no convencionales”.Resumen comparativo de UAE, MAE, PLE, SFE y EAE, destacando su mecanismo y su vínculo con el objetivo de reducir solventes, tiempo y energía. Crédito: Elaboración propia (síntesis). Fuente: revisión de Farias et al. (2025) y estudios citados en dicha revisión. No se reproduce material gráfico del artículo..
Solventes sostenibles
El solvente condiciona coste, seguridad y aceptabilidad del extracto. Por ello, se han desarrollado guías de selección basadas en criterios ambientales, de salud y de seguridad, útiles para justificar decisiones y orientar procesos hacia perfiles de menor riesgo. El artículo menciona además familias emergentes como líquidos iónicos (IL) y solventes eutécticos profundos (DES), destacando su baja volatilidad y su potencial para ajustar selectividad. En la práctica, su idoneidad debe evaluarse caso a caso, atendiendo a composición, toxicidad, biodegradabilidad y posibilidades de recuperación, especialmente si el destino final es alimentario o cosmético.
Además, se apunta a una línea de trabajo poco explotada en este contexto: el uso de herramientas predictivas in silico para orientar la selección de solventes antes de experimentar. Modelos como COSMO-SAC permiten estimar afinidades y solubilidades teóricas y, con ello, reducir iteraciones, consumo de reactivos y tiempo de desarrollo. La revisión enfatiza que, para los SCB, este enfoque todavía no se ha aplicado de forma sistemática, lo que constituye una oportunidad metodológica: diseñar la extracción con mayor racionalidad desde el inicio y con menos “ensayo-error”, alineando desde fases tempranas rendimiento y sostenibilidad.
Propiedades biológicas y aplicaciones
Las actividades biológicas destacadas —antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana— sustentan el interés industrial. La actividad antioxidante se cuantifica mediante DPPH, con un IC50 tan bajo como 3,97 mg/mL en la variedad Van, (Acero et al., 2019, citado en Farias et al., 2025) como ejemplo de potencia relativa. En el plano antiinflamatorio, se describe la modulación del óxido nítrico (NO) y la supresión de mediadores como iNOS y COX-2. También se reporta actividad antimicrobiana frente a bacterias Gram-positivas (p. ej., Staphylococcus aureus y Bacillus cereus) y Gram-negativas, asociada al contenido fenólico.
La traducción a aplicaciones puede organizarse por sectores: en alimentación, conservantes naturales, ingredientes funcionales y colorantes de antocianinas; en nutracéutica/farmacéutica, suplementos dietéticos y formulaciones tópicas; en cosmética, formulaciones antienvejecimiento y fotoprotectoras; y en el eje agrícola/ambiental, biopesticidas, biofertilizantes y soluciones asociadas a tratamiento de efluentes. El artículo añade además un campo emergente: envases inteligentes biodegradables con funcionalidad halocrómica y antioxidante, una idea especialmente ligada al comportamiento de las antocianinas como pigmentos sensibles al entorno.
LCA y TEA: convertir el potencial en una solución viable
La economía circular exige verificar sostenibilidad ambiental y viabilidad económica. Para ello se utilizan LCA (análisis de ciclo de vida) y TEA (análisis tecno-económico). El artículo identifica una brecha: siguen siendo escasos los estudios de LCA/TEA centrados específicamente en la producción de compuestos bioactivos y nutracéuticos a partir de SCB, lo que limita la comparación objetiva de rutas tecnológicas y su priorización industrial. En la práctica, esta carencia dificulta responder preguntas muy concretas: cuál es la unidad funcional más adecuada (por ejemplo, por kilogramo de extracto estandarizado), cómo se imputan impactos cuando hay coproductos, o qué parte del coste total se explica por energía, solvente, secado y purificación.
Aun con esa limitación, se describen ejemplos ilustrativos. La producción de carbón activado a partir de huesos podría asociarse con impacto ambiental menor y ahorros de hasta 229 USD/kg (Vukelic et al., 2018, citado en Farias et al., 2025), con interés directo en tratamiento de aguas industriales. La conversión de huesos en biocarbones se plantea como vía para mejorar suelos y contribuir a la remediación, además de actuar como sumidero de carbono. Finalmente, el uso de extractos de pedúnculos y huesos como coagulantes naturales en efluentes industriales se muestra como alternativa de bajo coste, alcanzando reducciones de turbidez del 78,6% y de TSS del 68,2% (Teixeira et al., 2024, citado en Farias et al., 2025). Estos casos también amplían la estrategia: no todas las rutas deben ser “premium”; una valorización robusta puede combinar una fracción de alto valor (bioactivos) con una salida de volumen (materiales/ambiental) para equilibrar economía, logística y sostenibilidad.
Cuatro prioridades para que la valorización sea real
Los subproductos de la cereza —pedúnculos, huesos y orujo— reúnen compuestos bioactivos y rutas tecnológicas con potencial para crear productos de alto valor añadido y reducir la carga ambiental de la cadena. Para materializar ese potencial, el artículo converge en cuatro prioridades: (1) priorizar tecnologías verdes y combinarlas de forma eficiente para maximizar rendimiento y preservar compuestos termosensibles; (2) adoptar una biorrefinería integral que utilice todas las fracciones del residuo y evite que parte del valor quede sin recuperar; (3) superar barreras de implementación industrial mediante procesos técnicamente escalables, especificaciones de materia prima y colaboración público-privada (universidad–industria) que acelere la transferencia; y (4) integrar evaluaciones de sostenibilidad (LCA) y viabilidad (TEA) como parte del diseño del proceso, no como verificación tardía, de modo que la solución final sea competitiva y ambientalmente coherente.
En definitiva, la competitividad de la cereza no se juega solo en el fruto comercial: también en su capacidad de transformar una corriente de subproductos que puede alcanzar el 30% de la biomasa asociada a la cadena en ingredientes, materiales y soluciones con sentido económico dentro de una bioeconomía circular.
