📓 Referencia completa: Palamarchuk, I., Ivanova, I., Bal-Prylypko, L., Palamarchuk, V., Mushtruk, M., Drobitko, A., Lialyk, A., & Pyurko, O. (2026). Factor-area modelling of sweet cherry and sour cherry quality after hydrocooling treatment. Scifood, 20, 599–620. https://doi.org/10.5219/scifood.162
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La calidad postcosecha de una cereza no depende de un único atributo. La composición, la firmeza, la actividad respiratoria, la pérdida de agua, las reacciones enzimáticas y el estado microbiológico evolucionan de manera simultánea, pero no siempre en la misma dirección. Un estudio realizado en Ucrania propone integrar todos estos componentes en una representación matemática capaz de mostrar la respuesta global del fruto al hidroenfriamiento.
La calidad entendida como un sistema de variables conectadas
El interés principal del trabajo no reside únicamente en comprobar si el agua fría reduce la temperatura de la fruta. Su aportación más singular es el empleo del denominado modelo de áreas factoriales, un procedimiento que transforma indicadores de distinta naturaleza y expresados en unidades diferentes en valores adimensionales comparables.
Los autores aplicaron esta metodología a tres variedades de cereza, ‘Valeriy Chkalov’, ‘Krupnoplidna’ y ‘Melitopolska Chorna’, y a la guinda ‘Vstrecha’, perteneciente a Prunus cerasus. Los frutos fueron recolectados durante la campaña de 2023 en el huerto experimental de la Universidad Agrotecnológica Estatal Dmytro Motornyi Tavria, en la región ucraniana de Zaporiyia.
Esta comparación varietal resulta especialmente relevante en postcosecha. Un mismo tratamiento no produce necesariamente la misma respuesta en frutos con diferente tamaño, densidad de la pulpa, estructura de la piel o actividad metabólica. El modelo trata de convertir esa complejidad en perfiles numéricos y gráficos que permitan comparar los materiales de una forma integrada.
Un hidroenfriamiento planteado a escala tecnológica
Tras la cosecha, las cerezas se seleccionaron para eliminar frutos con daños, alteraciones fisiológicas o síntomas de enfermedad y se acondicionaron en cajas perforadas de 10 kg. El enfriamiento se realizó mediante un equipo estacionario para palés con una capacidad declarada de 2 toneladas por hora.
El agua se mantuvo a 1,0 ± 0,5 °C y el proceso continuó hasta que la temperatura medida cerca del hueso alcanzó 2,0 ± 0,5 °C. En las tres variedades de cereza, el tratamiento duró entre 18 y 25 minutos, mientras que en la guinda ‘Vstrecha’ requirió 16 ± 2 minutos.
Posteriormente, los frutos se almacenaron a 1,5 ± 0,5 °C y una humedad relativa del 93 ± 1 %, con controles cada diez días durante un periodo total de 40 días. El diseño incluyó cinco unidades experimentales independientes por variedad, cada una constituida por una caja de fruta, y las determinaciones analíticas se realizaron por triplicado.
El agua de enfriamiento contenía ácido láctico y ácido acético en proporción 1:1. Esta combinación responde a uno de los condicionantes del hidroenfriamiento: aunque el contacto con agua fría permite retirar rápidamente el calor de campo, también obliga a controlar cuidadosamente la higiene del circuito para evitar la dispersión de microorganismos entre frutos.
Los autores estudiaron diferentes concentraciones de ambos ácidos, comprendidas entre 0,01 y 2,00 %. El trabajo debe interpretarse, por tanto, como una evaluación del efecto combinado del enfriamiento rápido y de la presencia de ácidos orgánicos, y no como una recomendación directa de una concentración concreta para su aplicación comercial.
Quince indicadores convertidos en dos perfiles de calidad
Para construir el modelo, los investigadores reunieron quince variables y las separaron según la dirección de su relación con la calidad. Diez fueron consideradas factores negativos, porque su incremento podía asociarse con un avance del deterioro. Entre ellas se encontraban la pérdida de masa, la respiración, la liberación de calor, la presencia de microorganismos y hongos y determinadas actividades enzimáticas.
Las cinco variables positivas fueron los sólidos solubles, los azúcares, la acidez titulable, el ácido ascórbico y los compuestos fenólicos. Su conservación se consideró indicativa del mantenimiento del valor composicional y nutricional del fruto.
Cada resultado se normalizó respecto a un valor de referencia para eliminar el efecto de las diferentes unidades de medida. Posteriormente, los valores se distribuyeron sobre ejes radiales y se unieron para formar polígonos. La superficie delimitada por estos polígonos constituyó el área factorial utilizada para resumir el comportamiento conjunto de las variables.
Cada variedad quedó así caracterizada mediante dos perfiles complementarios: una superficie de atributos positivos y otra de factores negativos. Esta separación constituye una de las ideas más interesantes del estudio, porque conservar los componentes deseables y frenar los procesos de deterioro son dimensiones relacionadas, pero no equivalentes.
Un tratamiento puede mantener sólidos solubles, azúcares o compuestos fenólicos y, al mismo tiempo, producir una respuesta diferente en la respiración, la pérdida de masa, la firmeza o la microbiología. El modelo permite observar ambos planos sin reducir toda la calidad postcosecha a una sola determinación.
Los atributos positivos permanecieron próximos a su referencia
Las superficies correspondientes a los factores positivos fueron muy similares en los cuatro materiales. Oscilaron entre 2,35 y 2,37 unidades convencionales cuadradas, mientras que el denominado coeficiente de crecimiento de la calidad se situó entre 0,99 y 1,00.
Dentro de la lógica del modelo, estos valores indican que los sólidos solubles, azúcares, acidez, ácido ascórbico y compuestos fenólicos permanecieron próximos a sus respectivos valores de referencia después del tratamiento. Las diferencias entre variedades fueron tan pequeñas que este grupo de indicadores apenas permitió separarlas.
Esto no significa que las cuatro variedades presentaran la misma composición inicial. ‘Krupnoplidna’, por ejemplo, mostraba valores de azúcares y fenoles diferentes de los registrados en ‘Valeriy Chkalov’ o ‘Melitopolska Chorna’. El modelo valora principalmente cuánto conserva cada material respecto a su propio punto de partida, más que la comparación directa de sus concentraciones absolutas.
‘Krupnoplidna’ mostró el perfil relativo más favorable
La diferenciación varietal apareció con mayor claridad en las superficies asociadas a los factores negativos. ‘Krupnoplidna’ presentó el valor más bajo, con 1,48 unidades convencionales cuadradas, frente a 1,63 en ‘Valeriy Chkalov’, 1,64 en ‘Vstrecha’ y 1,65 en ‘Melitopolska Chorna’.
‘Krupnoplidna’ alcanzó también el mayor coeficiente de reducción del impacto negativo, con un 49,73 %. ‘Melitopolska Chorna’ registró un 44,20 %, mientras que ‘Valeriy Chkalov’ y ‘Vstrecha’ mostraron resultados intermedios.
La interpretación adecuada no es que ‘Krupnoplidna’ poseyera necesariamente la mejor calidad absoluta. El resultado indica que mostró el perfil relativo más favorable frente al tratamiento, al combinar una elevada conservación de los indicadores positivos con la menor superficie correspondiente a los factores asociados al deterioro.
Los autores relacionan esta respuesta con posibles características varietales, como una mayor densidad de los tejidos, una mejor integridad de las estructuras externas o una menor actividad metabólica postcosecha. Estas explicaciones deben considerarse hipótesis derivadas de los resultados, ya que el estudio no incluyó análisis anatómicos específicos que permitieran confirmarlas.
Una herramienta para comparar tecnologías postcosecha
La utilidad potencial del modelo trasciende las cuatro variedades estudiadas. El mismo enfoque podría emplearse para comparar sistemas de enfriamiento, temperaturas, tiempos de tratamiento, composiciones del agua, condiciones de almacenamiento o materiales de envasado.
Su principal ventaja es que evita decidir la eficacia de una tecnología a partir de una única variable. Una reducción intensa de la respiración no garantiza por sí sola la conservación de la firmeza, los compuestos bioactivos o la calidad microbiológica. Al reunir diferentes dimensiones en un perfil común, las áreas factoriales pueden ayudar a identificar tratamientos equilibrados y variedades con mayor estabilidad postcosecha.
La representación radial permite además comprobar qué variables se mantienen próximas a la referencia y cuáles se apartan de ella. El modelo no genera únicamente una cifra global, sino una especie de huella multidimensional de la calidad, en la que cada eje corresponde a una característica concreta.
Este tipo de representación puede resultar útil en investigación, en programas de selección varietal y en la evaluación de nuevas tecnologías. También podría facilitar la comunicación de resultados complejos, al mostrar de forma visual cómo responde cada variedad frente a un determinado tratamiento.
De la prueba de concepto a una herramienta postcosecha
Los resultados muestran el potencial del modelo de áreas factoriales para integrar numerosos componentes de la calidad en una representación única. En este estudio, el efecto observado corresponde al conjunto formado por el descenso rápido de temperatura y la presencia de ácidos orgánicos en el agua de enfriamiento. Por ello, una siguiente etapa de investigación podría comparar por separado el hidroenfriamiento con agua y los tratamientos que incorporen distintas concentraciones de ácido láctico y acético.
La propuesta también abre la posibilidad de seguir la evolución de estas áreas durante el almacenamiento. Relacionar los indicadores integrados con la pérdida de firmeza, la aparición de alteraciones, la calidad comercial o la duración efectiva de la conservación permitiría conocer su capacidad para anticipar el comportamiento postcosecha de cada variedad.
Para consolidar su aplicación, el modelo deberá comprobarse además en un número mayor de variedades, campañas, zonas productoras e instalaciones comerciales. La incorporación de evaluaciones sensoriales ayudaría igualmente a determinar hasta qué punto los perfiles matemáticos coinciden con la percepción de calidad por parte de productores, operadores y consumidores.
Como ocurre con cualquier índice integrado, su utilidad dependerá de seleccionar adecuadamente las variables y los valores de referencia. Esta flexibilidad es, al mismo tiempo, una de sus principales ventajas: el sistema podría adaptarse a diferentes objetivos, desde comparar tecnologías de enfriamiento hasta identificar variedades con mayor estabilidad durante la conservación.
El estudio constituye así una primera aplicación del método a cerezas y guindas. Más allá de señalar la respuesta favorable de ‘Krupnoplidna’, plantea una vía para transformar la complejidad de la calidad postcosecha en una herramienta cuantitativa, visual y potencialmente útil para la evaluación de nuevas tecnologías.
