📓 Referencia completa: Calvo, P., Rodríguez, M.ª J., Serradilla, M. J., & Bernalte, M.ª J. (2026). Postharvest Application of Black Mustard (Brassica nigra) Seed Derivatives in Sweet Cherry Packaging for Rot Control. Foods, 15(1), 161.
🔗 Acceso abierto: https://doi.org/10.3390/foods15010161
¿Es posible proteger nuestras cerezas más tempranas y delicadas sin depender exclusivamente de productos químicos sintéticos? En un mercado global donde España produjo 104.470 toneladas de cereza en 2023 y el 33% se destinó a exportación, la búsqueda de soluciones sostenibles para cadenas de manejo largas y complejas es una prioridad tecnológica real en poscosecha.
La vulnerabilidad de la cereza ‘Burlat’ y el reto de la poscosecha
La cereza ‘Burlat’ es una variedad temprana muy apreciada, pero su vida comercial es muy corta por su rápido ablandamiento y el oscurecimiento de la piel durante el almacenamiento en frío. En paralelo, la podredumbre poscosecha sigue siendo un punto crítico, y por ello la industria ha confiado tradicionalmente en fludioxonil, un fungicida sintético autorizado en España, eficaz pero descrito por los autores como limitado por su acción de contacto. A este marco se suma la preocupación por residuos persistentes, resistencia antimicrobiana e impacto ambiental, que justifica explorar alternativas tecnológicas.
El poder antifúngico en semillas de mostaza negra: AITC y “Inbox”
Para abordar este desafío, el equipo (CICYTEX/INTAEX y Universidad de Extremadura) evaluó derivados de mostaza negra (Brassica nigra) como fuente de isotiocianato de alilo (AITC). El mecanismo es bien conocido: en presencia de humedad, la mirosinasa actúa sobre la sinigrina de la semilla molida y libera AITC, un compuesto volátil con actividad antimicrobiana. En el estudio, la semilla se incorporó en sobres tipo “Inbox” dentro de bolsas comerciales de atmósfera modificada (MAP) (Xtend™ MA/MH; 2 kg, formato estándar de exportación), buscando una liberación gradual al espacio de cabeza del envase durante el almacenamiento en frío (1 ± 1 °C; 90% HR; hasta 30 días).
Eficacia comparable a fludioxonil en el control de podredumbre
Las pruebas in vitro mostraron que el vapor liberado desde la semilla inhibió totalmente el crecimiento de Monilinia laxa, Cladosporium cladosporioides y Penicillium expansum tras 96 h a 25 °C y 99% HR en las dosis ensayadas. En el ensayo con fruta, el resultado más relevante se obtuvo en MAP: el tratamiento con 100 mg de semilla (T3) alcanzó un 0,7% de fruto podrido, comparable al 0,5% del fludioxonil (T1), y ambos por debajo del 1,9% del control. Además, los autores señalan que no se observó efecto sinérgico cuando se combinó fludioxonil con la semilla (T4–T5).
Crecimiento en placa (PDA) de (a) Cladosporium cladosporioides, (b) Monilinia laxa y (c) Penicillium expansum tras 96 h de incubación a 25 °C y 99% HR. En control se observa crecimiento visible, mientras que en presencia de 50, 100 o 150 mg de semilla de mostaza no se detecta crecimiento. Calvo et al. (2026) Foods, 15(1), 161.
Preservación de color y firmeza: menos oscurecimiento con AITC
Más allá del control de podredumbre, el trabajo cuantifica efectos en calidad. Tras 28 días, el tratamiento T3 presentó mayor firmeza que T1 (fludioxonil), con valores de 1,23 ± 0,09 N/mm frente a 0,90 ± 0,03 N/mm. En cuanto al color, T3 mostró valores significativamente más altos de L* (luminosidad), C* (croma/saturación) y h* (ángulo de tono) que el control y T1, lo que se interpreta como una menor tendencia al oscurecimiento y una mejor preservación del aspecto visual.
Un matiz importante para uso comercial: el propio artículo recuerda que el AITC puede influir en atributos sensoriales (pungencia, amargor, aroma) y especifica que no se realizaron análisis sensoriales en este estudio; únicamente se menciona como antecedente que, en trabajos previos del grupo, tomates envasados con cantidades incluso mayores de mostaza no mostraron sabores extraños, pero esa verificación no se midió aquí en cereza.
En conjunto, el estudio concluye que el AITC generado desde semilla de mostaza negra dentro de MAP inhibe o reduce la podredumbre poscosecha y, además, ayuda a mantener firmeza y a retrasar el oscurecimiento en cereza temprana ‘Burlat’, quedando como siguientes pasos operativos la optimización de dosis y la validación sensorial.
