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Heladas en cerezo: el riesgo depende de la fenofase

Yema dormante, flor abierta y fruto recién cuajado no tienen la misma tolerancia al frío

Una helada no tiene el mismo significado durante la dormancia que en yema hinchada, botón blanco, flor abierta o fruto recién cuajado. En cerezo, el riesgo no se interpreta solo con la temperatura mínima: hay que cruzar estado BBCH, órgano expuesto, duración del episodio, bulbo húmedo, microclima y combinación cultivar-portainjerto.

La idea central es sencilla: el termómetro alerta, pero la fenología decide el nivel de riesgo. La misma mínima puede tener consecuencias muy distintas si afecta a yemas aún protegidas, flores abiertas con el pistilo funcional o frutos jóvenes en plena división celular.

Después de analizar el frío invernal, la dormancia y los modelos térmicos, y después de explicar que la producción de cerezas empieza el año anterior, esta tercera entrada se centra en el momento en que la yema se reactiva, se rehidrata y entra en fases cada vez más vulnerables al frío.

Índice:

Figura 1. Secuencia conceptual del riesgo de helada por fenofase. La progresión desde dormancia hasta fruto cuajado implica mayor actividad de la yema, mayor exposición reproductiva y necesidad de interpretar la temperatura mínima junto con órgano, duración, bulbo húmedo y microclima.

1. La temperatura mínima no basta

Cuando se anuncia una helada, la primera reacción suele ser mirar la temperatura mínima prevista. Es lógico: el termómetro es el dato más visible. Pero en cerezo esa cifra, por sí sola, puede ser insuficiente e incluso engañosa. Una mínima de -2 °C no tiene la misma lectura en una yema cerrada que en plena floración, ni en una ladera ventilada que en una vaguada donde se acumula aire frío.

El riesgo aumenta cuando la yema sale de su estado invernal, se rehidrata, recupera actividad metabólica y restablece conexiones vasculares. A partir de ese momento, el frío puede dañar tejidos que ya no están tan aislados ni tan aclimatados como durante el invierno.

Este riesgo puede intensificarse con primaveras más cálidas. Paltineanu y Chitu (2020), en una serie de 1970-2018 en ambiente continental, estimaron en cerezo un adelanto aproximado de 13 días para yema hinchada (BBCH 51), 6 días para brotación (BBCH 53), 5 días para inicio de floración (BBCH 61) y solo 1 día para fin de floración (BBCH 69). Esa asimetría puede alargar la ventana en la que el árbol permanece en fases vulnerables dentro del calendario de riesgo.

2. Fenofase y riesgo

La escala BBCH permite describir el desarrollo del cerezo de forma estandarizada, desde la yema dormante hasta la floración, el cuajado, el crecimiento del fruto y la maduración. En heladas, su valor práctico está en ordenar el riesgo: una yema en BBCH 00-09 no se comporta igual que una yema hinchada, un racimo floral, una flor abierta o un fruto recién cuajado (Fadón et al., 2015).

Durante la dormancia, los primordios florales permanecen protegidos dentro de la yema. Al avanzar hacia hinchado y racimo floral, los tejidos aumentan su contenido de agua y comienzan a perder aclimatación. En botón blanco y flor abierta, los órganos reproductivos quedan funcionalmente expuestos. Tras el cuajado, el fruto joven inicia división celular y se convierte en un sumidero extremadamente vulnerable.

Tabla 1. Fenofases críticas y lectura del riesgo de helada en cerezo.

FenofaseBBCHQué ocurreLectura de riesgo
Yema dormante00-09Yema cerrada, primordios protegidos, alta aclimatación invernal.Riesgo bajo relativo; valorar cultivar y estado de aclimatación.
Yema hinchada / punta verde50-53Rehidratación, desendurecimiento y comienzo visible de actividad.Punto de inflexión: aumenta la sensibilidad y debe intensificarse la vigilancia.
Racimo floral / globo54-59Expansión de tejidos florales y órganos reproductivos casi funcionales.Riesgo alto; los daños pueden afectar a órganos reproductivos antes de flor abierta.
Flor abierta60-69Órganos reproductivos expuestos; polinización, germinación del polen, crecimiento del tubo polínico y fecundación.Fase crítica: puede haber necrosis visible, daño interno o fallo funcional de fecundación y cuajado.
Fruto recién cuajado70-72Inicio del desarrollo del fruto joven y establecimiento de carga.Muy sensible; el daño puede expresarse como detención del desarrollo, abscisión o pérdida de cosecha potencial.

3. Por qué la yema pierde resistencia

La pérdida de resistencia al frío no es un simple cambio externo. Responde a una transformación fisiológica de la yema. Kaufmann y Blanke (2017) relacionaron la transición entre fases de dormancia con cambios en carbohidratos, sorbitol, almidón y contenido relativo de agua. A medida que la yema avanza hacia la reactivación, el aumento de agua y la reorganización metabólica favorecen el crecimiento, pero reducen la capacidad de soportar temperaturas bajo cero.

Este proceso se conoce como desendurecimiento. La yema deja de estar preparada para resistir frío intenso y empieza a prepararse para crecer. Salazar-Gutiérrez et al. (2014) mostraron que la resistencia de las yemas florales de cerezo cambia con el estado de desarrollo y el cultivar: la tolerancia fue mucho mayor en yemas dormantes que en estados más avanzados. Por eso no conviene hablar de “la resistencia al frío del cerezo” como una propiedad fija: cambia durante la campaña.

4. Superenfriamiento y hielo

Durante el invierno, las yemas pueden evitar el daño por congelación mediante mecanismos de superenfriamiento y congelación extraorgánica. Parte del agua puede permanecer líquida a temperaturas bajo cero, mientras el hielo se aloja en espacios donde no destruye directamente los primordios florales. La clave no es solo que haga frío, sino dónde se forma el hielo y si puede propagarse hacia tejidos sensibles.

Houghton et al. (2024) estudiaron propiedades de las yemas florales de cerezo asociadas a esta evitación de la congelación. Sus resultados apoyan que existen barreras a la propagación del hielo hacia los primordios y que la pérdida de superenfriamiento en primavera se relaciona con la diferenciación vascular y la continuidad del xilema hacia los tejidos florales.

Esto también ayuda a interpretar los ensayos de laboratorio. En una flor intacta, el hielo puede formarse primero en zonas como el receptáculo o el hipanto y propagarse después por continuidad vascular hacia estambres, pistilo u otros órganos. En cambio, cuando sépalos, pétalos, estambres, pistilo, receptáculo o pedicelo se aíslan con bisturí para análisis térmico diferencial, parte de esa arquitectura se rompe. Los valores DTA son muy útiles para comparar sensibilidad relativa, pero no reproducen exactamente una helada sobre una flor intacta en el árbol.

5. Flor abierta: no todo el daño se ve

La flor merece una lectura propia. En campo, una flor aparentemente aceptable puede haber perdido capacidad reproductiva. El daño relevante para la cosecha no siempre es el más visible desde fuera.

Kaya y Köse (2022a) y Köse y Kaya (2022), mediante análisis térmico diferencial, mostraron que sépalos, pétalos, estambres, pistilo, receptáculo, pedicelo y ovario pueden responder de forma distinta al frío. Sin embargo, el significado agronómico no depende solo de qué órgano registra antes una señal térmica: depende de si el daño compromete fecundación y cuajado.

Tabla 2. En flor abierta conviene distinguir tres situaciones

Tipo de daño en florQué observarConsecuencia agronómica
Daño anatómico visible o internoPardeamiento o ennegrecimiento de pistilo, ovario u óvulos; a veces pétalos con poco daño externo.Puede impedir fecundación o provocar pérdida de cuajado aunque la flor parezca parcialmente normal.
Daño funcional sin necrosis evidenteFrío que reduce viabilidad del polen, ralentiza germinación y tubo polínico, o acorta la vida útil del óvulo.La flor puede abrir, recibir polen y aun así no cuajar si el tubo polínico llega tarde.
Daño en fruto jovenFruto recién cuajado con crecimiento detenido, pardeamiento interno o caída posterior.La pérdida se expresa días después como abscisión o bajo cuajado efectivo.

Xu et al. (2023) aportan un ejemplo aplicado en ‘Lapins’: en una plantación con alto riesgo de heladas, el bajo cuajado se asoció con pardeamiento severo del pistilo tras noches con mínimas por debajo de -4 °C. Además, las bajas temperaturas pueden reducir viabilidad del polen, ralentizar el crecimiento del tubo polínico, acortar la ventana efectiva de fecundación y limitar la actividad de los insectos polinizadores (Xu et al., 2023; Osterman et al., 2024).

6. Temperaturas críticas, cultivar y rangos experimentales

Las temperaturas críticas ayudan a ordenar la sensibilidad por estado de desarrollo, pero su valor práctico está en orientar el diagnóstico. En condiciones controladas, Matzneller et al. (2016) mostraron que la vulnerabilidad a heladas primaverales cambia con el estado de desarrollo y con la temperatura aplicada. En la literatura aparecen valores de LT50, LTE, mCDP o mLTE obtenidos mediante ensayos de congelación y análisis térmico diferencial; su interpretación exige considerar fenología observada, cultivar, duración y daño real en campo.

Para situar la lectura, conviene aclarar los indicadores: DTA (análisis térmico diferencial) registra eventos de congelación en los tejidos; LT50, mCDP o mLTE se usan, con matices metodológicos, para referirse a temperaturas experimentales asociadas a daño o muerte del 50 % del material evaluado.

Tabla 3. Valores experimentales de temperatura crítica reportados en cerezo y lectura prudente.

TrabajoMaterial y métodoValores reportadosLectura técnica
Kaya et al. (2021)Seis cultivares; yemas florales analizadas por DTA en punta verde lateral, punta verde, racimo abierto, primer blanco y plena floración.Punta verde lateral (side green): -2,08 a -3,76 °C; punta verde (green tip): -1,49 a -3,22 °C; racimo abierto (open cluster): -1,18 a -1,98 °C; primer blanco (first white): -7,92 a -9,96 °C; plena floración (full bloom): -6,29 a -9,36 °C.El racimo abierto fue muy sensible. La mayor tolerancia aparente en primer blanco y plena floración es un resultado experimental que debe leerse junto con cultivar, método y daño real.
Kaya y Köse (2022b)Seis cultivares/genotipos; DTA en los mismos estados fenológicos tras brotación.Punta verde lateral (side green): -1,58 a -3,74 °C; punta verde (green tip): -0,94 a -3,51 °C; racimo abierto (open cluster): -0,41 a -1,96 °C; primer blanco (first white): -2,30 a -11,52 °C; plena floración (full bloom): -2,37 a -9,80 °C.Confirma la fuerte dependencia de cultivar y fase. La amplitud en primer blanco y plena floración desaconseja fusionar estos datos en un único rango general.
Xu et al. (2023)Seguimiento de campo y prácticas de mitigación en ‘Lapins’ en una zona de alto riesgo de helada.No es una curva LT50. Tras mínimas por debajo de -4 °C después del inicio de floración, se observó pardeamiento severo de pistilos y bajo cuajado.Aterriza el problema agronómico: el daño reproductivo real puede concentrarse en pistilo/óvulo y expresarse después como pérdida de cuajado.

La sensibilidad tampoco es igual entre cultivares. Hay dos componentes distintos: la sensibilidad fenológica, porque unas variedades alcanzan antes estados críticos, y la sensibilidad fisiológica, porque no todos los materiales muestran la misma tolerancia experimental dentro de una misma fase.

En Kaya et al. (2021), ‘0900-Ziraat’ y ‘Vista’ se clasificaron de forma más consistente como materiales con mayor tolerancia experimental, mientras que ‘Lambert’ y ‘Early Burlat’ tendieron a situarse entre los más sensibles. En Kaya y Köse (2022b), ‘Van’ fue el cultivar menos afectado por las bajas temperaturas dentro del ensayo, mientras que ‘Merton Late’ resultó el más sensible. Estos resultados no son un ranking universal, pero sí confirman que el riesgo debe interpretarse a escala de cultivar, estado BBCH y parcela.

7. Diagnóstico tras una helada

Después de una helada, el diagnóstico no debe limitarse a mirar si la flor “se ve bien”. El daño reproductivo puede estar dentro. Conviene muestrear por cultivar, portainjerto, cota, exposición, zona de la parcela y posición en el árbol. Las zonas bajas, vaguadas, fondos de valle o áreas con peor ventilación pueden presentar daños muy distintos a zonas más altas o mejor aireadas.

El análisis debe centrarse en tejidos reproductivos: pistilo, ovario, óvulo y fruto joven. El pardeamiento o ennegrecimiento interno indica pérdida de viabilidad. En yemas aún cerradas, puede ser necesario abrir cuidadosamente muestras representativas. En flor abierta, la observación del pistilo es especialmente importante; en fruto recién cuajado, los daños pueden expresarse como detención del desarrollo, abscisión posterior o reducción severa del cuajado.

También es importante no precipitar conclusiones el mismo día del evento. Algunos daños se hacen más visibles tras unas horas o días. La evaluación debe repetirse y relacionarse con fenología real, temperatura registrada, duración de la helada y evolución posterior del cuajado.

8. Medidas antihelada: qué puede hacerse

La protección frente a heladas debe organizarse según riesgo real, no solo según una mínima prevista. En la práctica, el primer paso es diferenciar el tipo de helada. Una noche radiativa, con cielo despejado, calma e inversión térmica, no se maneja igual que una entrada advectiva de aire frío, con viento y masa de aire fría.

La temperatura de bulbo húmedo merece una mención específica. A diferencia de la temperatura seca, integra temperatura, humedad y enfriamiento por evaporación, por lo que aproxima mejor la temperatura hacia la que pueden tender los tejidos mojados. En protección por aspersión es especialmente crítica: ayuda a decidir el inicio del sistema y a evitar interrupciones prematuras mientras haya hielo activo sobre flores o frutos jóvenes.

La duración tampoco es un dato secundario. Kaya et al. (2020) incorporaron el concepto de tiempo de muerte de la yema (BDT), entendido como el intervalo entre el inicio y el final del episodio letal registrado por DTA. En el material de cerezo evaluado en ese ensayo, el BDT medio fue de 9,56 ± 1,14 min en primer blanco/blanco-rosado y de 13,29 ± 1,42 min en plena floración. Es un dato experimental, no un reloj operativo de parcela, pero refuerza que una vez iniciado el hielo en tejidos activos, el tiempo de exposición importa tanto como la mínima.

Tabla 4. Medidas antihelada y condiciones de uso en cerezo.

Medida o situaciónCuándo puede ayudarCondiciones y cautelas
VentiladoresHeladas radiativas con inversión térmica: aire frío acumulado cerca del suelo y aire más templado encima.Pierden eficacia con viento fuerte o helada advectiva. Conviene verificar inversión real en la parcela, no asumirla por previsión general.
Calefacción o aporte de calorEventos radiativos de alto valor económico, especialmente en fases críticas como flor abierta o fruto recién cuajado.Debe dimensionarse por superficie y combinarse con lectura de viento e inversión. Sin planificación previa, su uso suele ser poco eficiente.
Aspersión antiheladaPuede proteger tejidos por liberación de calor latente mientras el agua se congela sobre la planta.Exige caudal suficiente, cobertura homogénea y continuidad. Una vez iniciada, no debe interrumpirse mientras persista el riesgo y haya hielo activo sobre los tejidos.
Cubiertas, túneles o plásticosModifican radiación, viento, humedad y temperatura del entorno floral.No son automáticamente protectores: pueden aumentar humedad o temperatura de forma excesiva y afectar polinización o viabilidad del óvulo. Requieren ventilación y seguimiento térmico.
Manejo del suelo y vegetaciónEn heladas radiativas, un suelo limpio, asentado y con buena acumulación térmica puede mejorar el balance energético nocturno.Evitar cubiertas herbáceas altas en noches críticas. El manejo de humedad debe adaptarse a suelo y primavera: exceso de humedad fría puede perjudicar cuajado.
Sensores y sectorizaciónSiempre: la parcela no es homogénea.Registrar temperatura y bulbo húmedo en zonas bajas, cotas altas y áreas problemáticas. La estación comarcal no sustituye al microclima de parcela.

Además de elegir la medida, hay que decidir cuándo actuar. No todas las parcelas justifican la misma inversión ni todas las variedades están en la misma fase al mismo tiempo.

Tabla 5. Actuación práctica antes, durante y después de una helada.

MomentoQué comprobarActuación recomendable
Antes de la heladaFenofase real por cultivar; mínima y bulbo húmedo previstos; viento e inversión; zonas bajas; disponibilidad de agua, energía y equipos.Priorizar cultivares y sectores en botón blanco, flor abierta o fruto recién cuajado. Revisar sensores, caudal, bombas, ventiladores y protocolos.
Durante el episodioTemperatura en parcela, bulbo húmedo, viento, duración prevista y respuesta del sistema de protección.Activar medidas según tipo de helada y protocolo técnico. En aspersión, mantener continuidad mientras haya hielo activo y riesgo. Registrar datos horarios.
Después de la heladaDaño por cultivar, portainjerto, cota, exposición y posición en árbol; estado de pistilo, ovario, óvulos y fruto joven; evolución del cuajado.Esperar 24-72 h si el daño no es evidente. Abrir yemas, flores o frutos jóvenes. Evitar decisiones de poda, aclareo o ajuste de carga hasta estimar cuajado real.

También debe considerarse la combinación cultivar-portainjerto. En ‘Carmen’, Đorđević et al. (2021) observaron diferencias importantes en yemas dañadas durante dormancia ecológica según el portainjerto: desde valores altos sobre ‘Oblačinska cherry’ hasta mucho menores sobre ‘MaxMa 14’, en condiciones de Serbia y con episodios de -5 a -7 °C. El resultado no significa que un portainjerto proteja siempre frente a heladas, pero sí que el riesgo se expresa en una combinación genética y agronómica concreta.

9. Un ensayo en ‘Lapins’: intervenir no siempre mejora

Los ensayos de Xu et al. (2023) en ‘Lapins’ son útiles porque muestran que una intervención puede reducir un síntoma de daño y, al mismo tiempo, no mejorar el cuajado. Su valor no está en copiar las prácticas sin validación local, sino en entender cómo interactúan microclima floral, humedad del suelo y fisiología reproductiva en una primavera fría o húmeda.

Tabla 6. Qué enseñó un ensayo de mitigación en ‘Lapins’ bajo primavera fría (Xu et al., 2023).

Estrategia evaluadaDato observadoLectura para campo
Mangas de polietilenoAumentaron la temperatura superficial de las yemas 3,23 ± 0,16 °C y evitaron pardeamiento del pistilo, pero el cuajado bajó a 14,1 ± 5,4 %, aproximadamente un tercio del control.Proteger frente al frío no significa simplemente calentar más. Un microclima floral alterado puede ser contraproducente.
FAME (ésteres metílicos de ácidos grasos)El tratamiento temprano no cambió la floración frente al control; el tardío retrasó parcialmente algunos estados en 3 de 6 parcelas. No hubo mejora significativa clara en tubos polínicos ni cuajado.Los reguladores o estrategias de retraso fenológico necesitan validación local.
Ácido bórico 0,01 %La aplicación en plena floración redujo el cuajado un 6,95 % en ese contexto. Los autores apuntan a posibles efectos de acidificación del tejido y mayor retención de humedad sobre polen y anteras.La nutrición foliar en floración no debe improvisarse bajo estrés.
Retraso del riegoRetrasar el riego seis semanas desde plena floración redujo humedad del suelo, aumentó la temperatura del suelo en torno a 1,2 °C y mejoró el cuajado un 7,61 % en una primavera fría y húmeda.No es una recomendación general de “no regar”. Muestra que humedad y temperatura del suelo pueden modificar el microambiente radicular y el cuajado.

10. Conclusión técnica

El riesgo de heladas en cerezo no se resuelve preguntando solo “cuántos grados bajo cero hubo”. La pregunta útil es: qué tejido estaba expuesto, en qué estado BBCH, durante cuánto tiempo y con qué microclima de parcela.

En flor abierta, el daño puede ser anatómico, funcional o posterior al cuajado. Puede verse como pistilo pardeado, pero también como fallo de polinización, tubo polínico lento, óvulo envejecido o fruto joven que cae días después. Por eso, la evaluación debe centrarse en pistilo, ovario, óvulos y evolución real del cuajado.

La gestión práctica combina diagnóstico y actuación: medir en parcela, distinguir helada radiativa de advectiva, priorizar variedades y sectores en fases críticas, usar sistemas de protección solo cuando están bien dimensionados y verificar el daño antes de tomar decisiones de poda, aclareo o ajuste de carga.

Recuadro práctico. Diagnóstico básico después de una helada

  • Muestrear por cultivar, portainjerto, cota, exposición y zona de parcela.
  • Abrir yemas o flores y observar pistilo, ovario y tejidos internos.
  • Buscar pardeamiento o ennegrecimiento, no solo daño externo en pétalos.
  • Repetir la evaluación tras 24-72 horas si el daño no es evidente.
  • Relacionar daño observado con BBCH, temperatura registrada, duración y bulbo húmedo.
  • Evitar decisiones precipitadas antes de estimar el cuajado real posterior.

Bibliografía

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